Sunday, November 09, 2014

Bếp Chay Thanh Nhẹ: Bún Huế chay - Vũ Quỳnh & Hoàng Nga (Vegan Huế noodle soup)

As the name implies, Huế noodle soup is a dish originating from... Huế, the ancient imperial capital of Việt Nam. The round rice vermicelli (bún) comes in various thickness, and for bún Huế, it's typical to use the thicker kind. 

An authentic Huế noodle soup bowl is on the spicy side. American chef, author, and CNN's "Parts Unknown" travelogue host Anthony Bourdain has said, "In my way of thinking, in the hierarchy of delicious, slurpy stuff in a bowl, bún bò Huế is at the very top." 

The following is a veganized version that promises to tantalize your taste buds, so ever passionately - and compassionately. (It should be noted, as well, that plant-based fare is an integral element in Huế's diverse culinary landscape.)

Wishing you ever peace, love, and enchanting exploration of Vietnamese vegan cuisine.

For the recipe in English, kindly write: Info@VietnamAnChay.com

Bún Huế chay
Vũ Quỳnh & Hoàng Nga

(VNAC) - Anthony Bourdain, bếp trưởng, tác giả, và người dẫn chương trình du lịch của đài CNN Hoa Kỳ "Parts Unknown" (tạm dịch: Những nơi chưa biết), gọi Việt Nam là "tình đầu" của ông. Trong show về Việt Nam trình chiếu ngày 19 tháng 10, 2014, nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng Bourdain nhận xét: "Theo suy nghĩ của tôi, nói về cấp bậc của dạng thức ăn trong tô, ngon, húp sùm sụp, thì bún bò Huế ở vị trí hàng đầu."

Bún Huế với những hương vị mà hàng triệu người bản xứ cũng như người ngoại quốc yêu thích cũng có phiên bản chay. Bởi Huế, đơn giản, là cái nôi của ẩm thực chay.

Theo bài viết của Văn Thắng:
Nhà nghiên cứu văn hóa Hồ Tấn Phan chia sẻ, thật thiếu sót nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay. Thời các vua chúa triều Nguyễn, Phật giáo trở thành quốc giáo. Cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế, mỗi lần mời bạn bè ăn một bữa cơm chay thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm.
Hãy đến gần với Huế, qua món bún Huế chay, hôm nay...


Nguyên liệu và sơ chế: (3-4 phần ăn)
  • 1 củ cà-rốt, cắt khúc
  • 1 trái su su, bổ làm 8
  • 1 củ sắn, bổ làm 8
  • 2 cây sả, đập dập
  • 2 khúc mía lau, đập hơi dập
  • 1/4 trái thơm
  • 3 cây tàu hủ ky, ngâm mềm, cắt khúc khoảng 4 cm (1,5 inch), đem chiên sơ rồi để ráo dầu
  • 2 miếng đậu hủ cứng, cắt quân cờ, chiên vàng, để ráo dầu
  • 2 chén nấm rơm rửa sạch, xào sơ với 1/4 muỗng cà-phê hạt nêm chay, để riêng
  • Chả chay cắt lắt vừa ăn (mua ở tiệm thực phẩm chay, hoặc tham khảo công thức chả lụa chay)
  • Bún tươi cọng to (nếu dùng bún khô, luộc sẵn, để ráo nước)
  • Rau ăn kèm: bắp chuối bào, rau muống chẻ, rau thơm, giá

Gia vị:
  • Dầu ăn
  • Tỏi băm
  • Sả băm
  • Ớt bột Huế
  • Hạt nêm chay

Thực hiện:

Sa tế 
  1. Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo nóng.
  2. Cho 2 muỗng cà-phê tỏi băm, 2 muỗng canh sả băm vào chảo dầu, phi thơm vàng.
  3. Cho 1 muỗng canh ớt bột Huế và nêm vào 1/4 muỗng cà-phê hạt nêm chay. Bắc chảo ra khỏi bếp ngay, đảo đều cho ớt vừa chín, ra màu đỏ (đừng để nóng quá, ớt sẽ bị cháy đen). Nếu không có ớt bột Huế có thể dùng ớt tươi băm nhỏ, nhưng ớt bột sẽ mang hương vị đặc trưng của xứ Huế nhiều hơn.
Như vậy ta sẽ được khoảng 1 chén nhỏ sa tế.

Nước lèo
  1. Cho khoảng 3 lít nước vào nồi (tương đương với 3 quartz hoặc 12 chén).
  2. Cho tất cả cà-rốt, su su, củ sắn, sả, mía lau, thơm, tàu hủ ky cây đã chiên sơ vào nồi nấu sôi, đậy nắp hầm khoảng 30 phút cho ra nước ngọt. 
  3. Nêm vào nồi nước lèo khoảng 2,5 muỗng canh hạt nêm chay, 1 muỗng canh sa tế đã làm sẵn.
  4. Cuối cùng cho đậu hủ, nấm rơm vào nồi. Khi nước lèo sôi thì vặn lửa riu riu, giữ độ nóng khi chan vào tô bún.


Thưởng thức:
  1. Trụng bún qua nước sôi cho nóng, rồi cho vào khoảng 2/3 tô. 
  2. Xếp chả chay, đậu hủ, nấm rơm, tàu hủ ky lên trên. 
  3. Chan nước lèo vào.
  4. Ăn kèm rau bắp chuối, rau muống bào, rau thơm và giá.
  5. Nếu thích cay, có thể cho thêm sa tế đã làm. Có thể vắt thêm chút chanh, tùy thích.