Người Trường Chay: Doanh nhân Nguyễn Thị Hồng Hạnh

Nguyễn Thị Hồng Hạnh: “Ăn chay không chỉ có nấm và đậu hũ”

Bài: Văn Khoa - Ảnh: Katsu Phương

(Tạp chí ELLE tháng 2/2017) - Đằng sau vóc hình nhỏ nhắn của chị Nguyễn Thị Hồng Hạnh là nhiệt tâm “mình ăn cái gì tốt, cái gì khỏe thì làm cái đó” và lòng kiên trì vô cùng lớn dù như chị tiết lộ “hiện tại vẫn đang bù lỗ liên tục”.

Đã đến lúc thay đổi những thói quen

Đang định cư tại Thụy Sĩ và có cuộc sống không nhiều lo nghĩ, sao chị lại “làm khó” mình vậy?
Năm 2013 về Việt Nam đón Tết Âm lịch cùng gia đình, tình cờ tôi gặp con cái của bạn bè, người thân. Quan sát chung, tôi thấy các em chừng mười mấy tuổi mà thân hình đã thừa cân quá mức. Tôi nhận ra chế độ ăn uống hiện nay bị can thiệp quá nhiều bởi thực phẩm biến đổi gen và chất tăng trọng. Tôi nghĩ mình phải làm “một cái gì đó” để thay đổi nhận thức, thay đổi thói quen ăn uống của những người xung quanh. Ban đầu tôi chỉ nghĩ đơn giản là mình ăn cái gì thì nhập khẩu cái đó về bán. Nhập về thì bán không được vì người ta không biết ăn. Thế là tôi kết hợp mở nhà hàng. Mình phải nấu người ta ăn thử, mới biết ngon dở thế nào, dễ ăn ra sao. Rồi tôi phát hiện rau củ quả không có nguồn gốc đảm bảo. Nguồn rau hiện nay chúng tôi đang sử dụng tại Biogarten chỉ mới là rau an toàn chứ chưa phải là rau thuần hữu cơ. Tôi và ông xã mua đất, tiến hành làm nông trại. Hiện chúng tôi đã xử lý đất được 3 năm, dự kiến đầu năm sau chúng tôi bắt đầu trồng và cho ra sản phẩm.
Ở góc độ của người làm kinh doanh, chị có nghĩ mình quá mơ mộng khi mục tiêu của chị là thay đổi thói quen đã ăn sâu vào suy nghĩ?
Nhà hàng chính thức ra mắt vào tháng 8 dương lịch, chúng tôi chạy thử từ tháng 2/2016. Quá trình này tốn rất nhiều công sức. Thứ nhất là do đầu bếp quen bởi thịt cá, khi đổi sang rau củ quả họ không có kiến thức và không tin nấu chay có thể đem lại vị ngon. Cần nói rõ, nấu chay ở đây không khổ hạnh như thói quen của người Việt mình, quẩn quanh trong sự can thiệp bởi chao, nấm, đậu hũ. Món ăn phải ngon, phải đủ hấp dẫn, đồng thời đảm bảo các chất dinh dưỡng để giữ chân người ăn. Nhiều bậc thầy ăn chay trường hoặc những người không hoàn toàn ăn thịt vẫn mắc rất nhiều bệnh bởi họ ăn sai cách, có sự can thiệp của quá nhiều tinh bột như cơm hoặc các món vừa kể, khiến món ăn không đủ chất. Đây cũng là ngộ nhận thường gặp của rất nhiều người khi có ai đó thuyết phục họ chuyển sang chế độ thực dưỡng.
Chị thuyết phục đầu bếp ra sao?
Tôi vừa làm vừa hướng dẫn nấu cho các đầu bếp. Rất nhiều người không đủ kiên nhẫn tiếp tục đồng hành cùng tôi. Thành ra tôi phải “dụ dỗ” họ. Tôi nói với họ: “Hãy cho chị một cơ hội và cho em một cơ hội. Chị cần hai tháng thôi!”. Cứ như vậy, hai tháng này trôi qua, đầu bếp này đi, tôi tìm đầu bếp khác. Anh cuối cùng tôi kiên quyết: “Nếu lần này em làm mà khách không hưởng ứng chị sẽ chuyển sang nấu mặn”. Hôm nay, nhìn lượng khách ủng hộ, dẫu chưa nhiều nhưng đó là động lực rất lớn với chúng tôi. Tôi tin rằng, cứ kiên trì và đi đúng với tâm niệm, chắc chắn mình sẽ được hồi đáp. Trong con hẻm ngay phía sau Biogarten có không ít nhà hàng, quán mặn ngon nức tiếng. Mỗi lần nhìn ra cửa sổ, thấy chiếc xe hơi đỗ xịt lại, những thực khách ăn vận sang trọng bước thẳng vào hẻm, tôi không thấy buồn vì đó là lựa chọn của họ. Tôi chỉ thấy mình cần cố hơn nữa, làm nhiều hơn nữa để người khác lắng nghe thông điệp của mình để họ biết yêu cơ thể hơn, quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn.
Cụ thể, cách của chị là…
Như đã nói, muốn khuyến khích mọi người thực dưỡng thì khẩu phần mỗi ngày phải đủ hấp dẫn. Chúng tôi biến tấu món chay thành những món họ quen ăn thường ngày nhưng đảm bảo đủ chất và an toàn nhất. Chẳng hạn, món khoái khẩu của các bạn tuổi teen thường là món chiên. Nhưng chiên như thế nào và chiên cái gì để thay thế mới là vấn đề. Phân khúc thứ hai chúng tôi hướng đến là người già. Chúng tôi muốn giúp họ thay đổi thành phần dinh dưỡng đã mặc định bấy lâu nay nhằm giảm hàm lượng dư thừa trong cơ thể. Rất nhiều người sau khi ăn thử cơm của chúng tôi đều ngạc nhiên, tại sao ở nhà ăn hai, ba chén mới thấy no trong khi ở đây chỉ ăn một xíu. Nguyên tắc là khi đường ruột hấp thụ, đưa lên não bộ, mạch máu đo lượng dinh dưỡng đã đủ thì lập tức không cho ăn nữa chứ không cảm nhận bằng vị giác như chúng ta thường mặc định “gạo lứt xam xám khó ăn”.

Hãy tự hỏi một năm thăm bác sĩ bao nhiêu lần

Đã có lúc nào đương đầu với đủ thứ, trong đó có việc trường vốn, chị muốn buông xuôi?
Chưa bao giờ cả! Tôi nghĩ cái khó nhất là mình có kiên nhẫn với con đường mình chọn hay không. Với tôi, điều này như là nhân duyên vậy. Ông xã tôi người Thụy Sĩ, ăn chay trường hơn ba mươi năm nay. Ngày đầu tiên nơi xứ người, tôi đi qua tiệm McDonald's, mùi khoai tây chiên không cưỡng lại được nhưng ông xã nhất quyết không cho ăn. Anh bảo ăn vào rất dễ nhưng lấy ra rất khó. Như một đứa trẻ đòi quà mà không được, tôi thất vọng khủng khiếp. Ở nhà chỉ có rau củ và ngũ cốc thôi trong khi tôi thèm một gói mì tôm cũng không được. Suốt một tuần tôi biểu tình bằng cách nhịn ăn. Ông chồng tôi rất kiên quyết “Anh ăn được thì em cũng ăn được”. Ngày thứ nhất, tôi ăn mà không có cảm giác. Ngày thứ hai ăn kiểu cho bõ ghét, chẳng thấy ngon. Nhưng đến ngày thứ ba tôi bắt đầu cảm nhận được vị ngon của từng cọng rau, từng miếng cà rốt. Tôi tìm hiểu và ăn nghiêm túc cho đến giờ.
Thất bại lớn nhất của tôi là không cảm hóa được ba má mình vì ông bà đã được mặc định khó mà thoát được thói quen ăn cơm. Cho nên, tôi nghĩ, khó nhất là mỗi người vượt qua ngưỡng ăn cơm. Tất nhiên, không thể đùng một cái nói bỏ là bỏ ngay được nhưng nên thay khẩu phần bằng gạo lứt, gạo mầm. Hoặc chia ra tỷ lệ nhỏ, có sự can thiệp của ngũ cốc nguyên chất như yến mạch, diêm mạch, kiều mạch.
Chị có nhắc đến một ý rất hay, đó là ngộ nhận quanh việc không ăn thịt cá thì thiếu protein…
Thực vật hoàn toàn có thể cung cấp đủ protein để con người phát triển, vấn đề là chúng ta nên ăn những gì và chế biến như thế nào. Khi giết mổ động vật, bản thân chúng sẽ tiết ra lượng axít khủng khiếp mà chúng nghĩ là có thể bảo vệ được mình. Lượng axít đó tỏa vào từng thớ thịt và đọng lại ở đó. Ngộ nhận thứ hai là con người nghĩ chỉ cần nấu chín hoặc hầm nhừ, lượng axít đó, sự giận dữ và cơn đau đó sẽ mất đi. Nhưng thật ra, nó vẫn còn y nguyên đấy. Đó là một phần lý do vì sao con người hiện đại ăn uống sung túc nhưng ngày càng dễ nóng tính hơn. Một vụ va chạm giao thông nhẹ có thể dẫn đến ẩu đả chết người. Chưa kể, nếu con vật đó được nuôi thúc bằng thức ăn tăng trọng và đủ thứ khác thì chúng ta tống vào cơ thể bao nhiêu chất độc khác? Với thực vật cũng tương tự. Nếu dùng thuốc tăng trưởng, thuốc bảo vệ, những chất đó cũng ngấm vào tế bào và ở lại nguyên đấy.
Ngay cả việc cho trẻ nhỏ uống sữa động vật để tăng canxi, hàm lượng sắt các thứ cũng là một ngộ nhận. Các nhà quảng cáo đã quá tài tình khi thổi niềm tin vào lòng người tiêu dùng. Thực tế thì, chỉ có sữa mẹ là tốt nhất cho con mà thôi.
Suốt hai mươi năm theo lối sống thực dưỡng, chị cảm nhận cơ thể mình biến đổi như thế nào so với trước kia?
Điều tôi hạnh phúc nhất chính là sức khỏe. Ngoại trừ vài lần khám định kỳ thì tôi không phải trả tiền cho bác sĩ. Đó cũng chính là động lực thúc đẩy tôi giới thiệu lối sống này rộng rãi đến mọi người. Hãy chăm sóc sức khỏe cho mình từ bữa ăn chứ đừng tiết kiệm để cuối cùng mang tiền cho bác sĩ chăm mình. Lúc đó tế bào đã bệnh rồi. Nhiều bạn gặp tôi thường hỏi bao nhiêu tuổi mà trẻ thế? Vấn đề tuổi tác, tiền bạc không quan trọng bằng việc bạn đã sống như thế nào, ăn những gì. Thay vào đó hãy hỏi bản thân một năm đi bác sĩ bao nhiêu lần. Nếu bạn mới hai mươi, ba mươi mà mỗi ngày ngủ dậy thấy nhức chỗ này, đau chỗ kia hoặc thường xuyên xin nghỉ phép để đi bác sĩ, ngộ độc thức ăn thì đã đến lúc bạn cần phải thay đổi thói quen ăn uống, cách sống của mình.