Bếp Chay Thanh Nhẹ: Mắm Thái chay - Lê Hoài Hương (Vegan wrap with shredded tofu)

This vegan wrap consists of shredded everything: fried tofu, green papaya, carrot, cucumber, pineapple, and optional gluten roll ("mì căn"). Mix well with ground roasted rice ("thính" in Vietnamese), fermented tofu ("chao"), and crushed galangal. Season with a bit of sugar and salt. Wrap in rice paper ("bánh tráng") or enjoy with rice. Best with fresh herbs. (Please scroll down for the full recipe in English)

Mắm Thái chay - Vegan Thai shredded tofu (Photo: Vũ Kim)
Mắm Thái Chay
Hướng dẫn: Lê Hoài Hương

Nguyên liệu:
  • Đậu hủ thái mỏng chiên vàng, để nguội, thái tăm
  • Đu đủ xanh thái tăm
  • Cà-rốt thái tăm
  • Dưa leo bỏ ruột, xắt mỏng mỏng
  • Củ cải muối thái tăm, ngâm cho bớt mặn, rửa sạch vắt ráo
  • Mì căn thái sợi, ướp gia vị
  • Thơm xắt nhỏ nhỏ
  • Thính
  • Chao đỏ & 2 viên chao trắng
  • Ớt đỏ thái tăm, rải ra cho hơi se se (không cần sấy)
  • Riềng giã nhuyễn (càng nhuyễn càng tốt, càng nhiều riềng càng thơm)

Thực hiện:
  1. Đu đủ, cà-rốt, dưa leo (nhớ để riêng từng thứ) rắc ít đường và tí muối để khoảng 1 tiếng, xong đem rửa sạch vắt ráo.
  2. Cho đu đủ, cà-rốt, dưa leo và củ cải mặn vô lò, sấy hơi se se (đừng sấy khô quá sẽ dai).
  3. Thơm vắt bớt nước đem sên với tí đường như sên mức, để nguội.
  4. Khử dầu bằng cách cho nắm cơm nhỏ vô chiên tới khi nắm cơm vàng vớt ra.
  5. Để chảo nóng cho củ cải và chút dầu đã khử cơm vô xào chín và nêm nếm, nhắc xuống để nguội.
  6. Xào mì căn cho khô khô với dầu đã khử cơm, để nguội.
  7. Nếu nhiều riềng: phân nửa xài luôn cái, nửa kia chỉ vắt lấy nước.
  8. Chao tán nhuyễn, thêm chút đường, cho vô chảo để lên bếp sôi nhắc xuống.
  9. Trộn đều các thứ, nêm nếm cho vừa miệng.
  10. Cho thính vô trộn sơ, ém vô hủ, ngày hôm sau ăn.

Vegan shredded tofu

Example of salted radish

Example of wheat gluten

Example of roasted rice powder

Example of fermented bean curd

Example of galanga
Ingredients:
  • Tofu: deep fry, then thinly slice and julienne
  • Green papaya: julienne
  • Carrot: julienne
  • Cucumber: thinly slice 
  • Salted radish: julienne. Soak in water to reduce the salty taste; wash and drain well. 
  • Wheat gluten: julienne 
  • Pineapple: finely chop, squeeze out juice
  • Roasted rice powder
  • Red fermented bean curd (1 cube) & white fermented bean curd (2 cubes) 
  • Red pepper, julienned 
  • Galanga: finely mashed (the more galanga, the more aroma for the dish) 
  • Vegetable oil (for frying)
Directions:

  1. Marinate papaya, carrot and cucumber each with a pinch of sugar and salt. After 1 hour, rinse and squeeze out all liquid.  
  2. Broil papaya, carrot, cucumber and salted radish in oven at 325 degrees Fahrenheit (about 160 degrees Celsius) for about 15 minutes. 
  3. Sauté pineapple with a pinch of sugar, then set aside to let it cool. 
  4. In a hot skillet, sauté salted radish and season to taste (with salt and sugar). Let cool.
  5. Same with wheat gluten.
  6. Mash fermented bean curd, sauté with a pinch of sugar. Let cool.
  7. Mix all ingredients and season to taste.
  8. Finally, add roasted rice powder. Store in a glass jar in the refrigerator. This dish is ready to be enjoyed by the next day.