Bếp Chay Thanh Nhẹ: Gia vị thường dùng trong các món chay (Diệu Sương)

In response to a reader's inquiry, we requested longtime vegetarian Diệu Sương and fellow blogger for this guest post. The question: What spices do vegetarians use in cooking their food? Diệu Sương shares with us some the spices that she incorporates frequently in her cruelty-free and eco-friendly dishes.

Xin cảm tạ Diệu Sương, trang Ẩm Thực Chay & Pháp Hỷ Thực, đã thân tặng bài này theo lời yêu cầu của bạn đọc.

Gia vị thường dùng trong các món chay
Diệu Sương

Ăn chay theo đạo Phật không dùng ngũ tân: hành, hẹ, tỏi, nén, và hưng cừ (onion, chive, garlic, leek, shallot).  Ấn Độ là một trong những xứ sử dụng nhiều gia vị nhất, nhưng với trí tuệ, Phật đã không cho đệ tử ăn ngũ tân vì những chất này để lại mùi hôi trong cơ thể và hơi thở, gây cảm giác không mấy thoải mái cho người chung quanh. Đồng thời, những món này làm cho tâm dễ bị kích thích; khi tụng kinh, tham thiền, hay niệm Phật, những chất này khi đã ăn vào trong cơ thể dễ khiến tâm không thanh tịnh. Tuy nhiên, Phật biết được ngũ tân cũng có vị thuốc, nên nếu đệ tử Phật phải sử dụng khi có bệnh, vị đệ tử này phải ở cách xa đại chúng trong thời gian điều trị cho tới 7 ngày sau khi hết dùng ngũ tân. 

Theo DS, củ kiệu và bô rô thuộc dòng họ hành, nên DS không dùng.  Đây là lối chọn lựa riêng cho từng cá nhân, tuy không nấu với nó, nhưng nếu trong thức ăn nấu sẵn có nó, DS không từ chối :)

Ngoài năm loại gia vị kể trên, tất cả các gia vị khác đều có thể dùng để nấu món chay được.  Sau đây là vài loại gia vị DS thường dùng.


Sả - Lemon grass
Sả băm nhuyễn được dùng cho món tàu hủ muối sả ớt, mì căn xào sả ớt, nấm kho sả ớt, hay cà ri chay. Sả băm được khử trước với dầu trước khi nấu các món này, rất thơm ngon.

Bột nghệ - Turmeric powder
Bột nghệ dùng để ướp tàu hủ muối sả ớt, pha bột bánh xèo, hoặc nấu cà ri, tạo nên màu sắc vàng tươi trông bắt mắt.

Bột ớt đỏ - Paprika powder
Bột ớt đỏ được dùng để tạo màu cho các món chay.

Hột ngò rí - Coriander seeds
DS hay dùng hột ngò rí để nấu cà ri. Một muỗng canh hột rửa sạch, rang thơm, xay nhuyễn, khử trước với dầu trước khi nấu. Hột này có hương thơm dễ chịu không quá nồng, đây là loại gia vị DS thích nhất.

Gừng khử dầu - Ginger in oil
Gừng có tính ấm, rau củ thường có tính hàn, nên nấu món chay hay có gừng.  DS dùng gừng băm nhuyễn thay cho tỏi.  Gừng mua về, rửa sạch, không cần gọt vỏ, băm nhuyễn, khử vàng với dầu ăn, cho vào hủ để trong tủ lạnh, khi cần là có ngay, rất tiện.

Tiêu - Pepper
Tiêu rất phổ biến trong món chay Việt Nam. Tiêu đen hay tiêu sọ được dùng để làm chả chay. Tiêu xay dùng ướp tàu hủ, mì căn, nấm. Tiêu xay cũng dùng để rắc lên trên các món súp, xào, kho chay. DS có cái xay tiêu bằng tay, dùng bao nhiêu xay bấy nhiêu, tiêu mới xay thơm ngon hơn.

Đại hồi - Star anise
Đại hồi được dùng để nấu phở chay. Ngoài ra còn dùng để khử với dầu trước khi nấu nhằm tạo mùi thơm.

Tiểu hồi - Fennel seeds
Tiểu hồi có vị như cam thảo, cũng được dùng để nấu phở chay.  Khoảng 1/4 muỗng cà-phê tiểu hồi cho vào bột làm bánh ngọt sẽ có hương vị rất thơm.

Hột thì là - Dill seeds
Hột thì là thường được thay thế cho tiểu hồi, cũng có vị như cam thảo nhưng tiểu hồi có vị ngọt hơn.

Quế chi - Cinnamon sticks
Quế chi dùng để nấu phở chay và các món nước uống nóng như trà, sô-cô-la.

Đinh hương - Cloves
Đinh hương dùng để nấu phở chay, rất thơm. Người Mỹ hay dùng bột đinh hương để làm bánh, nhưng DS chỉ biết dùng đinh hương để nấu phở chay.

Để nấu một nồi phở chay, DS cần 1 nhánh gừng, 20 hạt tiêu, 10 bông đại hồi, 1 muỗng cà-phê tiểu hồi, 1 cây quế chi nhỏ, 3 cây đinh hương.  Gừng được rửa sạch, nướng vàng, thả vào nồi hầm rau củ. Các gia vị còn lại cũng được rửa sạch nướng thơm, cho vào túi vải rút, thả vào nồi hầm rau củ.


Ngũ vị hương - Five-spice powder
Bột ngũ vị hương là kết hợp của gừng, tiêu, tiểu hồi, thì là, quế chi xay thật nhuyễn. Bột ngũ vị hương dùng để ướp tàu hủ, mì căn, nấm để tạo vị thơm. DS thường dùng ngũ vị hương cho các món nướng như chạo tàu hủ chay, mì căn nướng, món quay chay...  Tuy nhiên, chỉ cần 1/4 đến 1/2 muỗng cà-phê bột ngũ vị hương đểu nấu cho khoảng 10 khẩu phần, dùng nhiều hơn sẽ có mùi rất nồng.

Cũng như món mặn, gia vị rất cần để chế biến các món chay ngon. Nhiều bếp trưởng chay quả quyết rằng thực đơn mặn có món gì, họ sẽ tạo ra thực đơn chay với chừng món ấy.


Chúc các bạn chế biến được nhiều món chay ngon với các loại gia vị trên.


Nam mô A Di Đà Phật