Truyền Thống Ăn Chay: Cơm chay xứ Huế

Huế, central Vietnam, is famous for her long-standing tradition of vegetarianism.

Cơm chay
Nguồn: UBND tỉnh Thừa Thiên Huế

“Tình thương trải rộng đất trời
Sống bằng chay tịnh hóa đời thanh cao”

Cơm chay Huế là một trong những nghệ thuật nấu ăn lâu đời và nổi tiếng. 
Cơm chay giữ vị trí chủ đạo trong chùa chiền và trong không ít gia đình đạo hữu 
thường tổ chức vào những ngày cúng kỵ và ăn chay kỳ hàng tháng 
(ngày rằm và mồng một). Nghệ thuật nấu cơm chay tồn tại và không ngừng được
phát triển, nâng cao cùng với sự phát triển của đạo Phật ở Việt Nam nói chung 
và ở Huế nói riêng. Các thế hệ đầu bếp Phật tử nối tiếp nhau đã bổ sung 
và làm cho các món ăn chay ngày càng thêm phong phú. 

Xưa nay ai cũng biết việc ăn chay gắn liền một cách mật thiết với Phật giáo. 
Bước đầu khi trình độ tiếp thu Phật giáo còn thấp, Đức Phật còn cho phép 
người xuất gia ăn thịt cá với điều kiện: thịt của một loài vật bị một loài khác 
ăn thịt còn thừa hay con vật đó tự chết, hoặc thịt được người khác đem cúng 
mà họ không nghe tiếng kêu của con vật bị giết hại. Trong năm trường hợp 
nói trên thì được dùng thịt, nhưng phải ăn trước giờ ngọ. Đến khi Phật giáo 
nâng cao thì cấm hẳn việc người tu hành ăn thịt. Ăn chay ra đời từ khi đó 
và xuất phát đầu tiên ở Ấn Độ. 

Theo Phạn ngữ Uposatha hay Upavasatha nghĩa gốc của nó là 
ăn không quá giờ ngọ, về sau được các nhà Phật học Đại thừa dịch là 
ăn không có thịt cá. Qua Trung Quốc được dịch là trai và Việt Nam dịch nghĩa là 
ăn chay từ chữ trai đó. Đối với một số tôn giáo ở Ấn Độ thì những ngày ăn chay 
là ngày “dọn mình” trong sạch để được gần gũi với thần linh. Với người 
Nhật Bản, người ta ăn chay vào ngày những vị thần thánh qua đời. Người ta 
gọi đó là ngày Shojin – Bi (ngày kiêng cữ) và thức ăn chay của những ngày đó 
được gọi là Shojin – Ryori.

Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ trước công nguyên, mà chủ yếu là 
Phật giáo Đại thừa, phải ăn chay. Cho nên việc ăn chay của Việt Nam cũng có 
từ thời đó và phần nào chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc. 

Thời Lý, Trần, Phật giáo thịnh hành, tầng lớp chức sắc nhiều người là thiền sư 
nên việc ăn chay của họ cũng được chọn lọc, không đơn giản, mà phải chế biến 
sao cho ngon miệng. Đến thời các chúa Nguyễn, trong quá trình tiến về phía Nam,
muốn được đông đảo quần chúng ủng hộ, các chúa đã lấy đạo Phật làm trọng. 

Phật giáo Đàng Trong phát triển, nên đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725)
có nhiều thiền sư Trung Hoa sang Việt Nam truyền đạo. Chúa Nguyễn Phúc Chu 
đã mời thiền sư Thạch Liêm đến Thuận Hóa để truyền bá và chấn chỉnh Phật giáo.
Như vậy, việc ăn chay xuất hiện trên đất Thuận Hóa muộn nhất cũng phải có từ 
đời chúa Nguyễn Phúc Chu. Lúc này, việc ăn chay không chỉ dành cho các tăng ni 
theo Phật giáo Đại thừa mà cả hàng Phật tử đã thọ giới Bồ Tát, trong đó có cả 
chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng tộc. Tầng lớp quý tộc này không thể ăn chay 
một cách đạm bạc với tương, chao, dưa, cà... mà đòi hỏi người phục vụ phải tìm 
cách chế biến nên các món ăn chay độc đáo, lạ và ngon không kém gì 
món ăn mặn. Càng ngày món ăn chay Huế càng phong phú, đáp ứng nhu cầu 
ngày càng cao của giai cấp quý tộc, nên đã trở thành một nghệ thuật nấu nướng 
và trình bày món ăn chay hơn hẳn các miền khác.

Ăn chay trong quan niệm của Phật giáo là nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng 
căn lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người và mọi loài. 
Trong tất cả mọi giá trị giữa cuộc đời thì sự sống là cái có giá trị nhất và cần được
trân trọng nhất. Vì thế ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng
sự sống. Người ta ăn chay để cho thanh tâm nhẹ nhàng, thanh khiết, nuôi lớn 
lòng thương mà loại bỏ được tham, sân, si, cuộc sống nhờ đó mà tốt đẹp hơn lên.

Khoa học cũng chứng minh, nhờ ăn chay mà con người khỏe mạnh và sống lâu, 
trị được nhiều chứng bệnh nan y mà y học hiện đại chưa tìm ra được phương pháp
đặc hiệu. Vì ăn chay, cơ thể con người được tiếp một lượng sinh tố và khoáng chất
ở trong thảo mộc, tốt hơn nhiều so với những thực phẩm chế tạo. Chất bổ lấy từ
thảo mộc tinh khiết hơn các chất bổ trong thịt súc vật.

Huế có cơm chay ngon bởi lẽ đây là thủ phủ của Phật giáo, nơi có nhiều chùa chiền
và các tăng ni, số lượng tín đồ không nhỏ theo đạo Phật vẫn ăn trường trai
hay chay kỳ (một tháng hai lần) tùy theo mức độ thọ giới của họ. Nhiều chùa xưa
ở Huế là do quý tộc lập ra như Từ Hiếu, Hồng Ân... nên việc nấu món ăn chay ngon
xuất phát từ chùa, dần dần truyền ra ngoài dân dã.

Các gia đình Phật tử ở Huế mời bạn bè ăn một bữa cơm chay là sự thể hiện 
lòng quý mến và trân trọng. Làm một bữa tiệc chay cho sang trọng thật khó, 
những người nội trợ Huế coi đó là cơ hội để họ trình diễn tài khéo léo của mình. 
Từ cách nấu các món ăn cho tới cách trình bày đẹp, hấp dẫn tạo cảm giác 
thích thú, ngon miệng không kém gì ăn mặn. Cái tài của các bà, các cô ở đây là 
với tất cả sản vật thảo mộc của thiên nhiên, mà vẫn làm nên “giò lụa”, “chả quế”, 
“thịt gà”, “nem Sài Gòn” v.v... Chỉ đơn thuần bằng phù chúc, đậu khuôn, 
đậu xanh, bánh tráng, nấm mèo v.v... tất cả đều bằng thực vật. Nếu ai không sành,
mới chỉ nhìn qua dễ nhầm tưởng một bữa tiệc mặn có đầy đủ các món ăn ngon 
của Huế. Cái lạ, cái hay và cái ngon ở đây không chỉ dừng lại ở tài nấu nướng 
mà còn là sự sáng tạo, tài phô diễn về hình thức có thể “đánh lừa” người ăn bằng 
việc “mặn hóa”  các món chay. Bởi sự khâm phục của người thưởng thức 
qua từng món ăn thấm đượm tài hoa người nấu, món chay nhờ đó mà ngon hơn.

Đối với các gia đình Phật tử ăn chay kỳ, những bữa ăn này đơn giản chỉ nấu 
bằng khuôn đậu (đậu phụ) và các loại rau, đậu, xào nấu bằng dầu phụng 
và xì dầu, nhiều khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương, chao. Những ngày kỵ 
(giỗ) người ta mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp, cũng nem chả, 
thịt kho tàu, thịt gà bóp v.v... bằng đồ chay.

Riêng món chả, đã có thể làm bằng nhiều thứ khác nhau, ngon nhất là làm bằng 
phù chúc. Phù chúc lúc nào cũng sẵn ở chợ Đông Ba mua về ngâm cho mềm 
rồi cho các gia vị như củ kiệu, xì dầu, tiêu, muối, đường, lấy lá chuối bó lại như 
cách làm chả lụa bằng thịt heo, đem hấp trên nước sôi cho chín. Khi dọn 
cắt thành từng miếng giống y như chả thật. 

Các bà, các cô cũng có thể làm chả bằng chuối mật gần chín, đem nấu lên 
rồi lột vỏ, xắt lát, bỏ vào cối giã nhuyễn; nêm củ kiệu giã nhỏ, xì dầu, tiêu, muối,
đường, thính (bánh tráng mỏng nướng vàng tán nhỏ làm thính) và bí đao 
xắt hạt lựu luộc chín, vẩy cho khô nước, trộn vào với chuối cho đều. Tất cả được 
bó vào lá chuối hơ mềm cuốn tròn lại, buột lạt chặt, đem hấp độ 15 phút. 

Người ta còn làm loại chả quế bằng đậu khuôn hấp, bên trên phết một lớp phẩm 
màu nâu sẫm, rồi cắt miếng hình thoi dọn lên, rất giống miếng chả quế 
vốn hấp dẫn quý bà, quý cô thích ăn chút quà sang giữa chợ.

Có nhiều món ăn chay ngon tưởng như món mặn mà bạn khó có thể nhận ra 
món đó được làm bằng thứ gì, mà sao giống y như món sườn heo ram đến thế. 
Xin chỉ bí quyết và tài khéo léo đó của người nấu: khoai lang, người ta gọt vỏ, 
cắt từng thỏi bằng ngón tay, bỏ vào quánh dầu đang sôi, rán vàng. Đậu xanh 
ngâm nước lạnh vài giờ rồi đãi sạch vỏ để ráo nước đem giã nhỏ rồi nêm xì dầu, 
đường, tiêu và muối trộn đều. Tiếp đó, lấy đậu giã trải ra thớt, sắp vài miếng 
khoai rán lên trên, cách đều nhau từng quãng như cái sườn heo. Để một lớp 
đậu nữa lên trên, lấy tay ấn cho chặt để đậu và khoai dính liền nhau. 
Đổ dầu vào chảo nóng, bỏ “sườn” vào rán vàng.

Với món mặn có sườn ram chua ngọt dòn với xà-lách, cà chua điểm vài lát 
cho đẹp thì món “sườn ram” của ăn chay nhìn qua cũng không khác là mấy. 
Người ta vô cùng kinh ngạc về hình thức “mặn hóa” món ăn chay của người 
nội trợ Huế. Bằng bất cứ loại thực phẩm chay nào, họ cũng chế được món ăn 
giống hệt món mặn. Biết bao món ăn chay được làm bằng đậu xanh mà vẫn ngon 
và sự giống nhau với món mặn thì không chê vào đâu được.

Cũng cần nói thêm về món ram (mà người miền Bắc gọi là bánh đa men, 
còn người miền Nam thì gọi là nem Sài Gòn) làm bằng đậu xanh chà sạch, 
giã nhỏ, xì dầu, tiêu, muối, đường, bún tàu luộc mềm cắt ngắn, nấm mèo 
ngâm mềm, rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn với đậu cho đều. Bánh tráng mỏng 
cắt miếng vuông, nhúng nước vẩy cho ráo, nhúng miếng nào làm miếng ấy. 
Thay vì gói bằng thịt, trứng gà và các thứ khác thì ở đây bỏ đậu đã trộn với 
các gia vị nói trên gói lại, cho vào chảo dầu đang sôi, rán vàng. 

Một bữa tiệc ăn mặn có bao nhiêu món thì với tiệc chay cũng có bấy nhiêu món, 
bày biện đẹp đẽ, màu sắc hài hòa, nghệ thuật không kém cách trình bày món mặn. 

Nhân một ngày kỵ (giỗ) ở chùa, Phật tử đến cúng, ở lại dùng cơm chùa, 
cả khách thập phương đến viếng cũng có thể lưu lại dự bữa cơm chay do chùa 
làm. Huế có phủ Tùng Thiện Vương là nơi làm bánh chay nổi tiếng 
và phủ Tuy Lý Vương lại là chỗ nấu cơm chay ngon khó ai sánh kịp.

Khách đến Huế, nếu thích được thưởng thức một bữa cơm chay thì ngoài những 
Phật tử biết nấu cơm chay ngon để mời thân mật ở gia đình, có thể liên hệ 
các chùa để thưởng thức một bữa cơm chay Huế đặc biệt. Bạn đến chùa nào 
cũng được, nhưng tốt hơn cả là chùa Từ Đàm, vì ở đây là chùa sư nữ nên có nhiều
ni cô nấu cơm chay ngon, lại ở ngay trong thành phố -  trên đường Điện Biên Phủ.

Du khách đến Huế, ngoài kinh thành, các lăng tẩm, còn không ít chùa chiền 
là nơi bạn cần đến viếng thăm cho tâm hồn được tĩnh tại, thư thái, 
hướng nhân tâm đi vào cõi thiện. Trong bộn bề của đời thường có biết bao điều 
ta phải lo toan, trăn trở. Có được một chút thư giãn của tâm linh thật quý giá 
biết bao! Để được trở lại một chút thôi cuộc sống đạm bạc, thanh cao, bình tâm 
trở về với cội nguồn của niềm an lạc, bạn hãy tìm đến thú ẩm thực nhẹ nhàng 
mà nâng đỡ được tâm hồn qua bữa cơm chay.