Văn Hóa Việt Nam: Bánh phồng nếp quê - Sticky rice cracker

Sticky rice cracker (bánh phồng) is a traditional food in southwestern Việt Nam, especially prepared and enjoyed around the lunar New Year.

Bánh phồng nếp quê
Lê Thúy Bảo Liên

Bánh phồng - món ăn đặc sản miền Tây Nam bộ. Từ đầu tháng chạp âm lịch, bà con ở nông thôn khởi sự làm bánh phồng chuẩn bị ăn Tết. Nghề làm bánh phồng đang dần ít đi, phần vì bánh mứt đã quá phong phú, phần vì đó là nghề cơ cực và dày công.

Khi những cánh đồng lúa nếp gặt xong, mùa bánh phồng nếp bắt đầu. Hương thơm nồng nàn của nếp mới từ ngoài đồng tràn về khắp ngõ xóm, quyện trong cái nắng hanh hanh mùa gió chướng len vào từng căn bếp nhỏ.

Một chút bí quyết...

Nếp ngâm từ chập tối chiều hôm trước, đến 5 giờ sáng đem ra tút thật sạch rồi xôi lên. Xôi tức là nấu cách thuỷ, nấu bằng nồi đất, độ nóng đều và lan tỏa, xôi sẽ chín đều và ngon hơn. Xôi chín đổ ngay vào cối, quết khi xôi còn nóng hổi bột mới mau dẻo.

Những đứa con xa quê khó mà quên được tiếng chày quết bánh phồng mùa giáp Tết. Tiếng bình bịch vang đều khắp cả xóm từ sáng tinh mơ. Tiếng chày âm âm trong giấc chiêm bao tuổi thơ và vang mãi trong nỗi nhớ của người xa quê.

Bánh phồng có ngon, khi nướng có chuồi to hay không chủ yếu là nhờ quết kỹ, quết khéo. Chỉ có bàn tay kinh nghiệm của người thợ vùa bột mới cảm nhận được khi nào thì bột đủ dẻo, vừa tới bánh. Lúc này, bột sẽ được nêm đường, nước cốt dừa. Khi xem thợ làm bánh, bạn sẽ không thấy có bột đậu nành đâu cả, nhưng có đó! Với chừng 200g đậu nành ngâm, xay nhuyễn nêm vào một cối bột sẽ giúp cho bánh chuồi, phồng to hơn. Đó là bí quyết của nghề làm bánh phồng mà chẳng ai nói ra.

Và một chút khéo léo...

Khi bột được quết thấm đều gia vị rồi sẽ được bắt thành viên, đem cán. Cán bánh cho nhanh, cho khéo không phải ai cũng làm được. Tay ngang vào cán, bánh sẽ không tròn, không mỏng đều, cán được mươi cái đã mỏi nhừ cả cánh tay. Công việc cần sự khéo léo, sự dẻo dai kiên trì nên hầu như chỉ có phụ nữ làm được. Cán bánh phải thật đều tay, nếu dày bánh sẽ ướt và dính, nếu mỏng bánh khô giòn dễ bể.

Ngày xưa thú lắm, các cô thôn nữ thường tụ họp lại một nhà, cán bánh vần công cho nhau, cán thi xem ai nhanh hơn, khéo hơn. Cuộc chuyện trò ở bàn cán bánh bao giờ cũng vui và rôm rả nhất.

Bánh cán xong mớ nào đem phơi ngay mớ nấy. Chiếu dùng để phơi phải là chiếu mới, được xử lý sạch trước khi phơi bánh. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Nắng tốt, phơi chừng nửa ngày là khô, gỡ bánh ra, phải xốc xới và quạt cho thật nguội mới sắp bánh. Nếu không, bánh phồng sẽ bị chảy đường và dính khó gỡ.

Bánh phồng nếp ngon là phải dày mịn, ít lẫn hột nếp, màu đục. Phải có kinh nghiệm lâu năm trong nghề mới làm được như vậy.

Bánh phồng – món nguồn cội

Bánh phồng mì cách làm tương tự như bánh phồng nếp nhưng nguyên liệu là khoai mì. Có hai loại: bánh phồng ngang không có sữa, nướng lên mới ăn được, bánh phồng sữa để ăn sống rất béo và ngon. Cách nêm bánh phồng sữa khác với bánh phồng nếp, nhiều đường, nhiều nước cốt dừa hơn. Cứ 10kg khoai mì thì nêm tới 6kg đường cát trắng... Bánh phồng là món ăn dân dã rẻ tiền nên Tết năm nào cũng bán đắt. Việt kiều về thăm quê ai cũng tìm mua bánh phồng, lớp ăn, lớp mang đi làm quà cho bà con bên đó để thưởng cái hương vị độc đáo của quê hương miền Tây Nam bộ.

Bánh phồng Trà Vinh ngon nổi tiếng. Lò bánh dì Ba Cúc ở ấp Đa Cần, xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành có thị trường mở rộng gần khắp miền Tây. Những ngày cận Tết, lò ra bánh trên 10 thiên mỗi ngày mà cũng không kịp bỏ mối.

Ngày nay, những lò bánh chuyên nghiệp đã trang bị máy quết bánh. Một ngày nào đó, khó còn được nghe tiếng chày rộn rã. Rồi đây than tổ ong hoặc bếp ga thay dần bếp củi với mùi khói nồng nàn. Và chắc một điều, bếp ga không thể nào nướng được cái bánh phồng chuồi to như nướng lửa rơm.

Ngày tết, mâm cơm cúng ông bà ở quê thường có dĩa bánh phồng - như món nguồn cội. Dĩa bánh thật to, tròn đầy như sự ước mong đầy đủ, viên mãn, cầu xin cho những mùa lúa trúng tràn đồng.

http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/Am-thuc/81713/Banh-phong-nep-que.html